畜牧兽医学报

作者：李华丽, 刘莹莹, 崔清明, 邓缘, 赵小刚, 胡雄贵, 任慧波, 朱吉, 喻金娥, 张四阳, 曹丽华, 喻晓丹, 陈心怡, 陈宇, 彭英林, 陈晨

单位：1. 湖南省农业科学院畜牧兽医研究所, 长沙 410131；2. 湖南流沙河花猪生态牧业股份有限公司, 宁乡 410600

关键词：宁乡猪,脂质,挥发性有机化合物,相对气味活性值,相关性

基金：湖南省科技创新计划项目(YLS-2025-ZY04051；YLS-2025-ZY01002)；湖南省生猪产业技术体系(HARS-05)；湖南省重点研发计划项目(2023NK2007)；湖南省自然科学基金面上项目(2022JJ30317)；湖南省重点实验室开放研究基金项目(2017TP1030)

旨在研究不同日龄宁乡猪肌肉的脂质与挥发性有机化合物(volatile organic compound, VOC)，比较不同日龄间的差异特性，并分析脂质与VOCs的相关性。本研究选取36头健康1日龄宁乡猪为试验对象，平均活重(0.98±0.09)kg，随机分成6组，每组6头，公母各半，各组分别饲养至60、120、180、240、300和360 d进行屠宰。屠宰后取左胴背最长肌样品，测定肌肉品质，运用高效液相色谱-质谱技术进行脂质组学分析，运用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术进行风味组学分析。结果表明：宁乡猪60、120 d肌肉pH显著低于360 d(P < 0.05)；宁乡猪肉色L*值从240 d后显著减小(P < 0.05)，b*值从180 d后逐渐下降，60 d、120 d的a*值显著低于其它日龄(P < 0.05)；60 d剪切力显著低于其它日龄组(P < 0.05)，其它日龄组无显著差异(P>0.05)；滴水损失在240 d显著降低(P < 0.05)，随后日龄组无显著差异；肌内脂肪(IMF)含量随着日龄增长而增加，在240 d显著增加(P < 0.05)，随后IMF含量无显著差异。脂质组学鉴定到55个脂质亚类，共1 841个脂质分子；主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)显示不同日龄组脂质可明显区分；生长期间，主要差异脂质甘油三酯(TG)、醚联磷脂酰胆碱(EtherPC)、醚联磷脂酰乙醇胺(EtherPE)、磷脂酰胆碱(PC)、甘油二酯(DG)、酰基肉碱(CAR)和鞘磷脂(SM)的百分含量峰值或谷值均在240 d；确定了50个潜在标志脂质(VIP>1, P < 0.05)，主要为PC、磷脂酰乙醇胺(PE)等磷脂，以及TG、脂肪酸(FA)、DG等亚类；富集到7条脂质代谢通路，其中甘油磷脂代谢通路最重要，其次为鞘脂代谢和醚脂代谢。60~360 d不同日龄组风味组学依次鉴定到24、31、34、57、37和36种已知VOCs，建立了不同日龄肌肉VOCs指纹图谱，不同日龄可明显区分，明确了癸醛、壬醛、己醛、1-戊烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯和甲硫基丙醛等19种关键挥发性风味物质。脂质与VOCs相关性分析显示，磷脂、甘油酯与VOCs的相关性较强。宁乡猪随日龄增长，肉色越来越鲜红，从240 d开始肌肉持水性能更佳；TG、PC和PE可能是VOCs形成的关键脂质；确定240 d为肌肉风味品质的“窗口期”，本研究可为猪肉风味品质调控和优化屠宰日龄提供科学依据。

来源：2025年第11期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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