畜牧兽医学报

作者：宋娟娟, 孙旭春, 陈慧丽, 王春卉, 栗登攀, 马克岩, 马友记

单位：1. 甘肃农业大学动物科学技术学院，兰州 730070；2. 临夏州回族自治州畜牧技术推广总站，临夏 731100；3. 甘肃省临夏市农业农村局，临夏 731100

关键词：HS-GC-MS,混合青贮,羊肉,挥发性风味物质

基金：2023临夏州肉牛肉羊产业发展研究院技术集成科技项目(KJJC-LX-2023-05)

旨在探究饲喂不同混合比例青贮日粮对羊肉挥发性风味物质的影响。选取18只体重相近、遗传背景一致的3月龄澳湖杂交F1代公羔，分为3组(n=6)，分别为T1、T2和T3组，T1组饲喂的全株玉米和全株大豆混贮比例为8:2、T2组为7:3、T3组为6:4。饲喂60 d后，采集背最长肌样本检测脂肪酸含量，并利用HS-GC-MS技术检测羊肉中挥发性物质。通过变量重要性投影(variable importance in the projection, VIP)、香气活性值(odor activity value, OAV)和挥发性物质注释风味的方法筛选羊肉关键风味物质。结果显示，T3组羊肉中单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)均显著高于T2组(P < 0.05)。在羊肉中共鉴定出290种挥发性化合物，含量由高到低依次为醛类、醇类、酮类、酯类等14类化合物。通过OAVs筛选出12种对羊肉风味有贡献的挥发性物质，其中，醛类对羊肉整体香气的贡献最大，且T3组中癸醛、辛醛、壬醛和庚醛的OAV均显著高于T1组(P < 0.05)。VIP结合OAV以及挥发性物质注释风味的结果显示，辛醛、癸醛和1-辛烯-3-醇既是不同处理组的差异挥发性物质和羊肉风味的贡献者，也是产生青草味、甜味、果味、花香味等有益于羊肉风味的特征性物质。综上，辛醛、癸醛和1-辛烯-3-醇是引起饲喂不同混合比例青贮饲料羊肉风味差异的关键物质，且玉米和大豆6:4混贮(T3组)是有利于羊肉风味的最佳混贮比例。本研究揭示了玉米和大豆混合青贮饲料对羊肉风味的影响，为优化日粮组成改善羊肉风味品质提供了科学依据。

来源：2025年第7期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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