畜牧兽医学报

作者：陈艳茹, 马小春, 王明慧, 唐瑶瑶, 白露, 赵桂苹, 文杰, 刘冉冉

单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 畜禽生物育种全国重点实验室, 农业农村部动物遗传育种与繁殖(家禽)重点实验室, 北京 100193

关键词：白羽肉鸡胸肌,意大利面肉,木质肉,肉品质,加工属性,天狼猩红染色

基金：国家重点研发计划项目(2022YFD1301600)；国家肉鸡产业技术体系(CARS-41)

旨在统计国内白羽肉鸡胸肌异质肉的发生率以及意大利面肉(spaghetti meat, SM)和木质肉(wooden breast，WB)在组织学特征、肉品质指标及加工属性之间的异同。本研究以两个饲养条件一致的白羽肉鸡群体共1 900个42日龄屠宰后胸肌样本为素材，采用表观评分法对意大利面肉、木质肉和白条纹肉(white striping，WS)严重等级进行判定并统计发生率，选取其中326个样本分为4大组，包括46个正常组、78个意大利面肉组、174个木质肉组以及28个意大利面肉和木质肉共同发生组，用于测定胸大肌重、压缩力、剪切力、腌渍吸收率、滴水损失和肉色；另选取131个样本也分为4组，包括20个正常组、35个意大利面肉组、70个木质肉组以及6个意大利面肉和木质肉共同发生组，用于分析蒸煮损失和pH。结果显示，两个群体异质肉总发生率分别为48.88%、48.67%，其中意大利面肉发生率分别为14.60%、13.90%，中度和重度木质肉发生率分别为9.20%、8.40%。苏木精-伊红染色和天狼猩红染色分析结果表明，意大利面肉和木质肉肌束膜的结缔组织均明显异于正常胸肌，呈现出Ⅰ型和Ⅲ型胶原纤维杂乱排列的状态，而意大利面肉肌束离散程度更大，且胶原纤维更少更短，以Ⅲ型纤维为主。肉品质分析结果表明，意大利面肉严重程度与剪切力和压缩力显著负相关；木质肉的压缩力、肉色亮度值显著上升而红度值显著下降，与胸大肌重显著正相关(P < 0.05)。意大利面肉和木质肉pH均显著高于正常肉(P < 0.05)。加工属性分析结果表明，意大利面肉腌渍吸收率和滴水损失无显著变化(P>0.05)，而木质肉腌渍吸收率显著下降(P < 0.05)。综上所述，意大利面肉和木质肉的发生改变了胸肌的胶原纤维类型、肉品质以及加工属性，这为通过遗传、养殖或加工手段改善白羽肉鸡胸肌异质肉问题提供了必要的参考信息。

来源：2025年第6期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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