畜牧兽医学报

作者：金雨锡, 吴媛媛, 董杰, 姚琪, 赵博达, 尹柏慧, 代宜霖, 秦佳慧, 李禹涛, 顾甜甜, 范晶晶, 肖发沂

单位：1. 潍坊学院现代农学院, 潍坊 261061；2. 潍坊市农业科学院, 潍坊 261071；3. 山东畜牧兽医职业学院, 潍坊 261061

关键词：鸡肉风味,1-辛烯-3-醇,脂质过氧化,亚麻酸

基金：中央引导地方科技发展项目(YDZX2023002);山东省高等学校绿色低碳养殖新技术研发中心资助; 企业横向委托项目《生态农场有机废弃物生物多效资源化利用关键技术研究》

旨在分析鸡胸肉中风味物质1-辛烯-3-醇与脂肪酸及脂质过氧化指标超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)和丙二醛(malondialdehyde，MDA)之间的相关情况。本试验选择超市售卖的15只42日龄白羽肉鸡母鸡的胸肌，通过气相色谱-质谱联用测定鸡肉挥发性成分，液相色谱-质谱/质谱联用测定鸡肉脂肪酸成分，使用试剂盒测定样本中SOD与MDA含量。结果表明，鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇与二十二碳烯酸(顺-13)(C22:1)存在显著正相关(P < 0.05)，C22:1还与6种不饱和脂肪酸之间存在显著正相关(P < 0.05)，分别是二十碳烯酸(顺-11)(C20:1)、二十碳二烯酸(顺-11, 14)(C20:2)、二十碳三烯酸(顺-11, 14, 17)(C20:3(n-3))、二十二碳二烯酸(顺-13, 16)(C22:2)、神经酸(C24:1)及HOMO-γ-亚麻酸(C20:3(n-6))。此外，在1-辛烯-3-醇含量高组中辛酸(C8:0)、十二烷酸(C12:0)、十七烷酸(C17:0)及γ-亚麻酸(C18:3(n-6))这4种脂肪酸的含量较低含量组存在显著差异(P < 0.05)。1-辛烯-3-醇与氧化指标SOD、MDA之间不存在显著相关，SOD与不饱和脂肪酸EPA(C20:5)、C20:3(n-3)存在显著正相关(P < 0.05)；MDA与辛酸(C8:0)存在显著负相关(P < 0.05), 与不饱和脂肪酸C22:1、C24:1存在显著正相关(P < 0.05)。综上，鸡肉风味物质1-辛烯-3-醇的形成源于亚麻酸的氧化，鸡胸肌组织中脂质过氧化会产生更多的不饱和脂肪酸，但脂质过氧化程度并不会影响1-辛烯-3-醇的形成。

来源：2024年第12期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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