畜牧兽医学报

作者：李武峰, 邱丽霞, 关家伟, 李丽, 杜敏

单位：1. 山西农业大学生命科学学院, 太谷 030801;2. 美国华盛顿州立大学动物科学系, 普耳曼 99164-6310

关键词：嫩度,风味,多元统计,转录组学

基金：山西省重点研发计划(指南)项目(201803D421022)；山西农业大学横向科技项目(2019HX78)

旨在检测驴肉挥发性物质成分，探究与广灵驴嫩度相关的关键差异风味物质并解析关键挥发性物质与嫩度基因之间的功能与联系。本研究选用30头生长环境和饲养条件相同、年龄相近的雌性广灵驴为研究对象，进行剪切力和肌内脂肪的测定并依据含量差异将其分为高嫩度组(HT,n=4)和低嫩度组(LT,n=4)。通过HS-SPME-GC-MS技术检测广灵驴背最长肌挥发性物质成分，利用香气活性值(odor activity value,OAV)筛选驴肉关键风味物质，并结合多元统计分析方法获得变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)筛选与嫩度相关的关键差异风味物质，后基于Pearson系数与转录组学进行联合分析，寻找出驴肉嫩度关键风味物质与差异基因之间的联系。结果，在广灵驴背最长肌中共鉴定出41种挥发性物质，包括醇类、醛类、烃类、酮类、酯类以及2种其他物质。通过OAV筛选出13种关键风味物质，发现影响驴肉的主要挥发性物质和贡献者是醛类。通过VIP和OAV值筛选出1-辛烯-3-醇、1-辛醇以及月桂醛既是嫩度的差异物质又是对驴肉风味有贡献的关键风味物质。利用Pearson系数筛选与关键风味物质相关的差异基因并对其进行KEGG功能分析，发现1-辛烯-3-醇的相关基因主要富集在果糖和甘露糖代谢、糖酵解/糖异生、胰高血糖素信号通路等；1-辛醇相关基因主要富集在胰岛素信号通路、丁酸代谢、Ⅱ型糖尿病、多种脂肪细胞因子信号通路等；月桂醛相关基因则多富集在次生代谢物的生物合成、胰岛素信号通路、糖酵解/糖异生、戊糖磷酸途径等。这些通路可能参与了驴肉关键风味物质1-辛烯-3-醇、1-辛醇以及月桂醛的形成。本研究利用SPME-GC-MS技术检测了驴肉的风味挥发性物质并分析了驴肉不同嫩度风味差异，筛选出1-辛烯-3-醇、1-辛醇和月桂醛3种嫩度差异物质和关键风味物质。KEGG富集结果分析发现，酵解/糖异生、胰高血糖素信号通路、PPAR信号通路、果糖和甘露糖代谢、MAPK信号通路等可能参与了1-辛烯-3-醇、1-辛醇和月桂醛3的形成，这些都为广灵驴肉质嫩度和风味的分子改良与育种提供新的方向。

来源：2022年第12期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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