畜牧兽医学报

作者：张润, 杨曼, 王立贤, 张龙超

单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 北京 100193

关键词：风味前体物质,亲水性物质,肉品质,遗传调控,脂质

基金：国家重点研发计划项目（2021YFD1301101）；国家生猪产业技术体系（CARS-35）；中国农业科学院科技创新工程（ASTIIP-IAS02）

肉质风味是味觉和嗅觉感知的感官印象，其根本是由肉中的代谢物质的含量及复杂的化学过程所决定。随着代谢物质测定技术的不断进步，肉中代谢物质的含量对肉品质的影响也越来越受到关注，肉中代谢物质含量也逐渐成为研究及育种工作的热点，进而挖掘出了很多调控代谢物质的候选基因。本文综述了畜禽肉中代谢物质的种类、形成风味的代谢物质化学反应、代谢物质对肉品质的影响以及代谢物质遗传调控。旨在阐明肉中代谢物质对肉质风味形成的调控机制，为畜禽肉质风味的改良提供理论基础和研究思路。

来源：2022年第8期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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