畜牧兽医学报

作者：刘同, 杨悠悠, 刘大鹏, 于思梦, 郭占宝, 胡健, 赵金山, 周正奎, 侯水生

单位：1. 青岛农业大学动物科技学院(草业学院), 青岛 266109;2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 北京 100193

关键词：肉鸭胸肌,固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS),ROAV,电子鼻,挥发性物质

基金：中国农业科学院科技创新工程重大科研任务（CAAS-ZDRW202104）；中国农业科学院基本科研业务费专项（Y2020XK15）；泰山产业领军人才（TSCY20190108）；青岛市科技惠民示范引导专项（20-3-4-19-nsh）

为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质，构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术对其进行检测，计算相对气味活度值（ROAV）寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质，这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多，占比40.01%，其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高，其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得，有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献，其中，3个品种胸肌共有物质32种。同时，电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果，探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为（E）-2，4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮；连城白鸭的主要风味物质为（E）-2，4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛；野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明，3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测，为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓，探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义。

来源：2022年第2期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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