畜牧兽医学报

作者：刘奕轩, 熊琳, 梁春年, 吴晓云, 包鹏甲, 余群力

单位：1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院, 兰州 730070;2. 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所, 兰州 730050;3. 甘肃省牦牛繁育重点实验室, 兰州 730050

关键词：牦牛,肉品质,营养价值,放牧,短期育肥

基金：中国农业科学院创新工程项目（CAAS-ASTIP-2014-LIHPS-01）；现代肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）

旨在研究冷季自然放牧与育肥的饲养模式对牦牛肉品质、营养品质的影响。为评价冷季短期育肥营养调控牦牛肉品质提供理论和数据参考。本研究选择体重相近（（270±10）kg），健康无疾病的5周岁公牦牛共12头，随机分为放牧与舍饲育肥组，每组6个重复，每个重复1头牛。同时进行传统全放牧饲养与全混合日粮（total mixed rations，TMR）舍饲饲养，试验周期120 d。育肥试验结束后对两组牦牛进行屠宰，并分别采集其背最长肌（longissimus dorsi，LD）、肱二头肌（biceps brachii，BB）、股二头肌（biceps femoris，BF）各500 g，用于测定肌肉肉品质（加工品质、食用品质）及营养成分。结果表明：1）经舍饲育肥后，牦牛3个部位肉色亮度值（L*）均有显著提高（P0.05），在3个部位的肌肉中，脂肪酸都为以C16：0、C18：0、C18：1N9C、C18：2N6C和C20：4N6为主，极显著降低了各部位肌肉的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量（P<0.01），极显著提高了单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）的含量（P<0.01），并降低了各部位n-6/n-3的比值。结果提示，与传统放牧相比，冷季育肥的饲养模式对于牦牛肉亮度和红度有一定影响，提高了牦牛肉的加工品质，降低了蒸煮损失，同时一般营养价值也高于放牧牦牛。育肥牦牛背最长肌氨基酸组成优于放牧牦牛，蛋白质品质更好，虽然育肥损失了一些肌肉中丰富、健康的脂肪酸，但提高了脂肪含量，对于牦牛肉的食用品质和嫩度有了很大改善。

来源：2021年第6期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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