畜牧兽医学报

作者：陈霞, 何召祥, 徐桂云, 郑江霞

单位：中国农业大学动物科技学院, 畜禽育种国家工程实验室, 北京 100193

关键词：蛋壳胶护膜,蛋品安全,抗菌性能

基金：国家自然科学基金（31672408）；国家蛋鸡产业技术体系（CARS-41）；教育部“创新团队发展计划”（IRT_5R62）

蛋产品安全一直是人们重点关注的问题，也是研究的热点。随着福利养殖的推广，鸡蛋被微生物污染的机率增大。除了加强饲养管理之外，强化鸡蛋自身保护屏障从而抵抗细菌入侵也十分重要。胶护膜是蛋壳最外层覆盖的无色透明膜，鸡蛋产出前1.5~2.0 h于子宫部形成，是蛋抵御微生物污染的重要屏障，研究表明胶护膜较厚的蛋不易被细菌入侵。鸡蛋蛋壳胶护膜主要由糖蛋白（90%）、多糖（4%）、脂质（3%）和以羟基磷灰石晶体形式存在的无机磷（3%）组成。胶护膜中含有溶菌酶C、卵转铁蛋白、ovocleidin-32等多种抗菌蛋白，可有效地阻碍细菌跨壳污染。此外，胶护膜能终止蛋壳矿化、帮助蛋产出前在子宫中翻转、调节水气交换以延长鸡蛋的保存时间。本文对胶护膜的结构、生物学功能、胶护膜品质评价方法及胶护膜质量的影响因素等方面进行了阐述，并对尚待解决的问题展开了探讨。

来源：2020年第1期

《畜牧兽医学报》期刊编辑部

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